「东海“控”糖」
本帖最后由 有话就讲 于 2014-10-24 11:40 编辑商场有摆着一种塑料袋包着的糖料，约一寸大小、棱形，五、六小块一小包，标签上写着“贡糖”。时下，以“贡”字命名的如贡梨、贡酒、贡米等等，都是说它质量上乘，古代是上贡给皇帝的宝贝。用这个“贡”字来标榜它的豪门身家。但标着“贡糖”的那种糖料我认得，在东海，它原来的叫法是“控糖”。意指敲打出来的糖。用长棒敲打这个动作东海方言叫“控”，查遍现在的字典、辞海都没有这个字，估计商家就用近音字“贡”代之，且能粘上贡品这名堂可蒙人。于是不同厂家生产的这种糖都叫贡糖。笔者认为有必要对它进行正名，袋子装着的贡糖如何做法我不清楚，而东海的“控”糖，不仅口感香、脆、滑，而整个制作的过程犹如是一场精彩的艺术表演，很值得欣赏：
据说，“控”糖是东海传统的工艺食品。上世纪七十年代中期，还有个别作坊在加工生产，其中六板桥头的榕树下就有一摊。
记得是夏天，田里花生收获后，榕树下的小棚寮糖铺就热闹起来了，下午日落前，从田间劳作回来的村民三三两两来到铺前，叫那老师傅锤鼎“控”糖来尝尝。据笔者回忆，这间小铺子应该是当时大队集体所有的，因为当时是计划经济时代，花生、糖和油都是凭证供应的，只有大队或生产队集体所有的摊点，才能经营生产队上缴入库后剩余的这些农副产品。在这里买到“控”糖，相当于占了免证买到糖和花生的便宜。因此，这里的“控”糖生意都很火爆。那老师傅象是猜到他们的心理，对上门求卖的生意懒懒的：“要吃吗？帮着剥花生米”。说完拿出装着花生的肥料袋，把花生倒在米籂上，于是，五、七个等吃“控”糖的村民围上去帮忙，在剥花生的过程中一丝不苟地把好质量关，那变质、变黑的花生仁一粒粒都挑得干干净净，而那师傅却在旁边抽旱烟，同时监督他们，要是一不留神，剥出来的花生仁让他们抛到嘴里吃了，那可亏了。一会儿就把那一籂的花生剥好了。这时候，那师傅把那烟筒杆在腰间一别，叫徒弟生火，炒花生。他自己把那砧板和桌搬出来，卡在门边，让买控糖的人都到外面去等。炒花生的是一个大土灶，灶上是一个大鉎鼎，把那一米籂花生仁倒在鼎上，徒弟在下面加薪，还时不时把那剥出来的花生壳抛进炉内，随着温度升高，那鼎上的花生仁噼噼啪啪响，师傅拿着大鼎铲左翻右翻，那爆炒花生的诱人香味随着那大鼎铲的翻弄散发四周，诱得嘴馋的人们不住地咽口水。一会儿花生炒好了，师傅把它铲到米籂中籂一籂，把鼎擦干净，然后往鼎里倒点水，接着把白砂糖倒进去，这时徒弟再往炉里撒一把花生壳就停止加薪了，靠灶里的余热把白砂糖煮溶化、煮好，煮到什么时候才好，这火候全由师傅把握。这从鼎里煮好的糖胚是透明的胶状，像我们平时盛菜的碟子一样大小，软软的，用鼎铲把它弄到木砧板上，徒弟就拿起一把木榔头，轻轻地把这糖胚压平压宽，师傅则把那炒好的花生仁去掉膜，然后很均匀地放到糖胚上，一边放一边用榔头将花生拍打，让花生沉嵌在糖胚里面。现在回想起来，那一鼎糖胚约用3—5市斤白砂糖，而花生也因该有3市斤左右。全部压好之后，师傅和徒弟就分别用大锤和小锤（都是木制的）捶打这团裹着花生仁的糖胚，锤后翻，翻后再锤，因是夏天，且在炉前，对着那团热乎乎的糖胚轮番捶打，小徒弟是光着膀子还是汗如雨下。随着他们锤糖的噼啪声，那“控”糖的香味更诱人，围观待购的人更多，这时候，那年老的没牙功的大爷在旁边鼓劲：“后生仔，不要惜力，“控”多两番”，也有人在旁发话：“好了、、好了，等到脚都酸了”。但好与未好，只有师傅心中有数。“控”糖，顾名思义，讲的就是“控”这门手艺，捶打时间长了，糖胚凉了，合不拢；没有抓住火候，花生与糖没有充分混合，口感差。再者，这糖货很神奇，翻一番，体积会增加一倍，刚开始体积如一个盛菜的碟子，到锤好的时候竟像一个大枕头，这时候，师傅把糖胚全合拢堆好，撬着一角往外拉，虽是手工操作，但他很神奇地把它拉成横切面很均匀约一寸宽的长条，然后用菜刀快速地一截一截剪下，徒弟则随时把剪下的糖块捡起来放到米籂中，因担心碎糖漏下，这时候米籂底下垫了一层报纸，全部切光，刚好装满一个米籂。这样“控”糖就做成上市了。每块一寸见方卖五分钱，一会儿就卖光了。买到手的控糖还是很热的，里面的花生全是粉末状，与糖百分之百地混合，入口即化，满嘴浓香。几十年后回想起来，还不住地咽口水。
前几年在大埔内街头还时不时看到骑楼下有用小米籂装着“控”糖摆卖，售价是每块一元，这两年就没有再看到了。现在商场里的贡糖虽然外观一样，但它很硬，且花生和糖有楚河汉界之明显，完全没有了当日东海“控”糖之韵味，姑且就让它继续去叫贡糖吧！倒是希望东海的师傅不要让“控”糖这门手艺断了传承。在包装精美的伪劣食品充斥市场而消费者却无可奈何的今日，裸装但优质的东海“控”糖一定有市场。 无图无说服力 西风 发表于 2014-10-23 10:18 static/image/common/back.gif
无图无说服力
作者写的是以前的点点滴滴，要作者提供图片这可是天大的难题，{:4_115:}除非作者会穿越{:4_141:} 还记得以前在王爷宫头有拋糖粒，用拋字只是取动作相似之意。小时候，手里攥着一两分钱，站在那生意摊边，闻着诱人的葱花油香等着糖粒拋好，等的就是你----糖粒头。{:4_141:} 物质匮乏的年代，吃什么都香。 从银华先生这么多描述东海市井特产、习俗、手工业的文章，唤起我很多甜美的回忆，谢谢了。我还是发现东海的市井与海城十分相似，与汕尾接近。与同是粤东的惠州梅州潮州汕头等有一定差异。说明海陆丰兄弟一家亲，是不可分割的整体。 海丰也有“控糖”，是经过控碎了的“豆酥”（花生酥），方便老人家食用。 海丰叫“地豆酥”{:5_181:} 以前加工厂有生产。 Sellars 发表于 2014-10-24 09:42 static/image/common/back.gif
海丰叫“地豆酥” 以前加工厂有生产。
我们这里叫地豆酥的是花生还完整的，跟控糖是两个品种。 我小的时候，有一种“糖卡（ka ）”，在海丰的某个农村，这种糖卡黄色，装在一个圆盘内，吃的时候，要用小锤子敲（卡）一块出来。一分两分的都可以买。 真爱无言 发表于 2014-10-24 15:28 static/image/common/back.gif
我小的时候，有一种“糖卡（ka ）”，在海丰的某个农村，这种糖卡黄色，装在一个圆盘内，吃的时候，要用小锤 ...
我也吃过，可用蕃茨换 银华 发表于 2014-10-24 15:33 static/image/common/back.gif
我也吃过，可用蕃茨换
不记得了，那时候太小。估计就是用乌糖为主料的。 真爱无言 发表于 2014-10-24 15:38 static/image/common/back.gif
不记得了，那时候太小。估计就是用乌糖为主料的。
纯红糖做成的，加点葱花油 银华 发表于 2014-10-24 15:49 static/image/common/back.gif
纯红糖做成的，加点葱花油
啊啊。是，真不记得有种红糖了，还有一种乌糖的。都是儿时难得的零食。儿时，家里还用大瓮腌了酸菜，腌熟了，饿了的时候，就捞点咸菜当零食吃。 红糖我们俗称乌糖，一样的。现在大厂生产，出了白糖之后出赤砂糖，我们也把赤砂糖叫红糖。 虽然喜欢这老头的文章，可就不喜欢这老头文章的标题，什么东海的控糖，东海的咸茶....，好像这些只有东海独有一样，别忘了海丰也有。 家乡好 发表于 2014-10-24 16:29 static/image/common/back.gif
虽然喜欢这老头的文章，可就不喜欢这老头文章的标题，什么东海的控糖，东海的咸茶....，好像这些只有东海独 ...
我只知东海有，我就写东海。其他地方有甲无我没了解就不敢下笔。我想，这种写作方式没错吧？ 银华 发表于 2014-10-24 18:50 static/image/common/back.gif
我只知东海有，我就写东海。其他地方有甲无我没了解就不敢下笔。我想，这种写作方式没错吧？
是吗？写作的方式我不敢说对与错。但咸茶是海陆丰特有的并且是海陆丰的文化遗产，你说不知就有点不可思议，与你的年龄与见识不符