「神冲菜脯」
本帖最后由 有话就讲 于 2014-11-25 10:23 编辑「神冲菜脯」
文/银华
神冲村位于陆丰市东海镇南郊，东河环村而过，历史以来以蔬菜种植为主，是远近闻名的蔬菜之乡。菜脯是该村的传统名优产品，改革开放以来，这一产品依靠质优、价廉、容易贮藏、方便运输等优势，走俏外地。陆丰人喜欢它，出门在外还是念念不忘这道菜，节假日回家省亲，小车的后尾箱总是要塞上几大包。有些外地人来陆丰旅游，最想带回去的也是菜脯。但总是要强调一句，要正宗的“神冲菜脯”。制作菜脯，原料单一，就是白萝卜和盐。为什么就是神冲的菜脯最走俏？这到底有什么秘诀？六月的一个周末，笔者在同事的陪同下，专程到神冲村去探访该村经营菜脯的大户欧哺。
踏进老欧家的大院，就闻到很浓很香的菜脯味。老欧不在家，下田去了，只有儿子招待我们。对客人的到来，小主人显得有点手足无措，因为本来很宽敞的房子没有客人坐的地方，整间房子都堆满盛菜脯的大罐。一栋新建的单层钢泥房子，一截是厨房食厅，一截是卧室。所谓食厅是因为有一张饭桌，所谓卧室是因为有一张床。但严肃来说，他们都是菜脯仓库，四周都是菜脯罐，齐胸高、每个能贮500斤菜脯的大罐少说也有30个；小罐更是放满桌上和堆满床底下。整间厝全是菜脯的天下。一会儿，老欧回来了，当我们言明来意是要了解菜脯的生产和加工时，老欧一边介绍，一边拿出他珍藏的不同年科的菜脯给我们看。从萝卜种植到腌制加工，到上市远销深圳、台湾、新加坡，这“古”可生动啦：萝卜从种子落土到收成，大概要八十天的时间，也即是从白露落种到冬至收获。一亩面积要用一包种子，现在用的品种是良种“白玉”，种子要去农资店买，自己不能留种子。一包种子约一市斤，售价120元。一亩萝卜肥水照料得好，可收获一万市斤生萝卜。腌制成菜脯（萝卜干），约4000市斤。老欧的菜脯质量上乘，每市斤批发价能卖到4元，那么，种一亩萝卜到腌制成菜脯出售毛利16000元，其中种子、化肥、农药、抽水、用盐等费用约1000元，每亩实赚15000元左右。
老欧分析神冲菜脯的特殊性源于地土。用他的话说，神冲的菜园是半沙土，土层厚，有利于萝卜的生长，而要争取到一亩一万斤的产量，还要在施肥和田间管理上下功夫。老欧有自己种萝卜的心得：他很少用化肥，而是喜欢用草木灰，和农家肥。落种子之前，将园平整好，然后每亩用一箩担的草木灰。种子刚落土，就每天跳水浇灌。约一个月后才用抽水机抽水淹园。肥水跟不上那是种不出好萝卜的，也腌制不出好的菜脯。为说明他的菜脯与众不同，他随便拿起一个菜脯掰开，菜脯内果然藏有金黄色的油珠。
冬至萝卜收获后，从地里拔起来，连着叶放平，在菜园里就地曝晒三天，三天后把叶剪掉，带着叶晒。萝卜去水快，但超过三天还连着叶晒，即萝卜要花心，三天后必须把叶剪掉。这时候的萝卜已变软了，可以上垫了。在田野上安好谷垫，然后，将萝卜一层一层整齐地放在谷垫内，每放一层就撒一层盐。一般是每生产一百斤菜脯用30斤盐，垫堆满后，上面用薄膜纸盖好，第二天翻垫，也就是将谷垫打开，把里面萝卜拿出来，然后重新堆到垫内去。这样做的目的是使盐能均匀地接触萝卜的各个侧面，一连翻三次，然后再开垫曝晒五天。老欧说，也有人晒四天的，但老欧坚持晒五天。这多晒一天是什么概念呢？第一是斤两的差别。晒四天时是一百斤的萝卜，多晒一天就只剩下八十五斤，但这多晒一天，对提高菜脯的质量却起到了很大的作用。因为菜脯的水分少了，不易发霉，不用保鲜剂也能安全贮存。说到这个话题，老欧拿出两样菜脯让我们比较。晒五天的，菜脯表面皱了很多，且乌黑，有光泽，另一样是晒四天的，表面光滑，且色泽白。晒四天的现在食用，口感脆，但不宜久藏，要久藏的话必须添加保鲜剂。老欧是种田人，但他很有商业道德，知道保鲜剂对人体有害，他宁可多晒一天，少点斤两，也不用保鲜剂。
萝卜腌盐后，翻三次垫，晒五天，就基本上完成了从萝卜到菜脯转变的全部工序。这些工序大家都是一样操作的，但为什么老欧的菜脯与众不同呢？关键就是接下来对这些半成品的保管。这是老欧的独门秘技。不便透露，但从老欧一带而过的介绍中，可知接下来是如何让萝卜发酵和糖化。他的菜脯当然没有下糖做配料，但食起来却是甜的。在我们坐谈时有一个随大人来做客的小女孩，拿起桌上的菜脯像吃香椽、话梅一样津津有味地吃了起来。女主人劝我们吃菜脯，她自己也在不停地吃。她说，她家的菜脯可以做菜料。
老欧早年是把菜脯挑到市场卖，出名了，就在家里批发。为适应顾客的需要，他把菜脯装在塑料罐中卖，每罐菜脯4斤左右，售价18元。最近他还生产一款将菜脯切成小块，小罐包装，能直接食用的品种，很受购客的欢迎。
清明、端午节、中秋和春节这些节日前后，他家的门前都停着小车，那是外地回来的客人上门向他求购菜脯，他自己种的萝卜早已不够销售了，他就向乡亲收购那些刚晒好的半成品的菜脯，进行加工，一般每斤收购价是二元多一点，但要除去一些不能用的次品，这样一来，乡亲方便，他也能赚点薄利。从这一经营方式分析，老欧可以说是神冲经营菜脯的“领军人物”。
银华老兄对神冲这片土地的感情非常深厚。 有话就讲 发表于 2014-11-25 10:21 static/image/common/back.gif
银华老兄对神冲这片土地的感情非常深厚。
是东海吧，生于斯长于斯的故乡热土！ 腌制菜脯比种田强多了。 有话就讲 发表于 2014-11-25 10:25 static/image/common/back.gif
腌制菜脯比种田强多了。
工序繁琐。 有得买吗？想买不加添加剂的菜脯放起来 这是老兄故乡的特产！{:5_142:} cltn 发表于 2014-11-25 11:23 static/image/common/back.gif
这是老兄故乡的特产！
是兄故乡的特产就顶？也太抬举为兄了！谢谢！ 银华 发表于 2014-11-25 11:29 static/image/common/back.gif
是兄故乡的特产就顶？也太抬举为兄了！谢谢！
该顶！我们这一代人就是吃着菜脯长大的！直至今天，我们海陆丰的名菜：菜谱蛋，还是我的至爱！ 我想到菜脯蛋 文字 发表于 2014-11-25 11:38 static/image/common/back.gif
我想到菜脯蛋
我也是 cltn 发表于 2014-11-25 11:37 static/image/common/back.gif
该顶！我们这一代人就是吃着菜脯长大的！直至今天，我们海陆丰的名菜：菜谱蛋，还是我的至爱！
同感 我小时，把家里的菜脯和咸菜当成零食的。 银华 发表于 2014-11-25 11:46 static/image/common/back.gif
我也是
;P好吃 天使艾美丽 发表于 2014-11-25 11:48 static/image/common/back.gif
我小时，把家里的菜脯和咸菜当成零食的。
然后你妈妈就批评你了！ 天使艾美丽 发表于 2014-11-25 11:48 static/image/common/back.gif
我小时，把家里的菜脯和咸菜当成零食的。
我有听到。 银华 发表于 2014-11-25 10:27 static/image/common/back.gif
工序繁琐。
繁琐才能出质量啊。 外面卖的陆丰菜脯不知是否来自那个村的？味道确实不错！