客家豆腐

戴镜兵

客家豆腐

客家人爱吃豆腐，这不仅是多年养成的饮食习惯，也是客家人长期积累下来的生活智慧和文化情怀。旧时客家人家家户户都会自己磨豆腐，现在这种情况虽不复存在，但豆腐仍是客家人最普遍的食材之一。客家人对豆腐的喜爱，可以从他们在红白喜事上都用到豆腐做菜肴看出。客家人家有丧事时多以煮食白豆腐为象征，俗称“吃豆腐饭”。因此，在喜事场合，客家人一般不会做白豆腐，而是多用油炸豆腐和红炆豆腐。春节期间也是如此。据介绍，在乐昌一带，正月初一至十五忌讳吃白豆腐，要吃豆腐就以油炸豆腐或红炆豆腐取代。

酿豆腐是客家人逢年过节、亲朋聚会的酒宴上都少不了的一道菜肴。制作客家酿豆腐，宜选用质体鲜美而富有弹性的卤水豆腐为佳，配料有五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽（香菜）等。制作时，先将配料捣碎、拌匀、调味，制成肉馅，然后将肉馅酿入切成长方块（或切成三角形）的豆腐里，最后，将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎至半熟，再加适量汤水煮至熟透即成。吃酿豆腐时，一定要趁热，而且要用鲜油麦菜包着吃，才能真正品尝出酿豆腐的风味。从滚烫起着沸泡的菜煲里夹起一块酿豆腐，薄蘸些酱料，再用汤匙舀些葱花、芫荽（香菜）、胡椒粉匀撒在豆腐上，放在餐碟上的生麦菜中间，用生麦菜包好，放进嘴里品嚼，再呷上一口客家米酒，可谓爽口美味。

除了上述的做法之外，客家酿豆腐还有一种做法叫“红烧酿豆腐”，就是在前述酿豆腐的基础上将酿豆腐煎成半赤即成。在南雄一带，称之为“酿油烧豆腐”，俗称“挂印封金”。南雄酿油烧豆腐的制作，可按生活丰俭而定，简单的是用芋头丝、猪油渣、咸鱼碎、葱蒜等香料作馅。高档一些的是用冬笋、香菇、腊肉、叉烧等。

在梅州市平远县仁居镇，当地流行一种特殊的豆腐，叫“红菌豆腐”，是当地群众逢年过节款待亲朋不可缺少的佳肴。“红菌豆腐”用制作豆腐的豆腐渣作原料，将豆腐渣摊在竹箕上，然后放到阴凉处，待数天后豆腐渣上长出一层曙红色的菌，红菌豆腐即成。吃时用红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤，别有一番滋味。红菌豆腐的制作方法虽然简单，但需有特定的水土、空气、温度环境，方能培育出豆腐渣上的红菌。